饅頭用冷水還是熱水和麪

饅頭是中國的一種傳統麪食，華北地區稱爲餑餑，關中、中原等地稱爲饃，下面來了解一下饅頭是用冷水和麪還是熱水和麪。

饅頭用冷水還是熱水和麪

做饅頭一般建議用38度左右的溫水發麪，這個溫度可以讓發酵粉發酵的更好，發麪中的酵母菌的活性容易激發出來，所以面會發酵的比較快，如果水太燙會把面燙死，而溫度過低則無法激活酵母。

溫水和麪的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制後也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用於製作各種花色蒸餅。

饅頭的發麪方法

原料：酵母1茶匙(5克)、溫水30ml、麪粉500克、和麪的水約220ml

做法：

1、將酵母倒入溫水中，攪拌均勻後放置5分鐘。

2、在大碗中放入麪粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉開始結成塊。

3、此時用手反覆搓揉，待麪粉揉成團時，用溼布或者保鮮膜將大碗蓋嚴，放在溫暖的地方，靜置1小時左右(冬季需要2小時左右，如放在暖氣邊，則是1小時)

4、麪糰膨脹到兩倍大，且內部充滿氣泡和蜂窩組織時，發麪就算完成了。

5、要想蒸出好的饅頭，最好此時能用手繼續揉壓麪糰，將裏面的空氣擠出，然後蓋上保鮮膜或溼布，待麪糰再次膨脹後，再用於饅頭，包子，發麪餅，豆包等的製作。

冷水和熱水和麪的區別

1、效果不同

開水和麪，面很軟;溫水和麪，面不軟不硬;冷水和麪，面稍微硬一些。

2、製作出的食物不同

開水和麪，適合蒸食;溫水和麪，適合煮食;冷水和麪，適合煮食。

3、口感不同

開水和麪：由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麪筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。面很軟，適合蒸食。

溫水和麪：面不軟不硬，適合煮食、做鍋烙等。

冷水和麪：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麪筋網絡，並把其他物質緊緊包住，所以麪糰筋性好，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食。