味精一般的原料就是玉米澱粉提取出來的一種穀氨酸，一種傳言說穀氨酸在加熱到攝氏120度時，會產生焦谷胺酸鈉，會有一定的致癌性。但事實上，目前沒有任何國際權威機構證實焦谷胺酸鈉會致癌。而且谷胺酸鹽僅具有非常微量的毒性，在正常的情況下，人體是有能力代謝穀氨酸鹽。
另外毒物學家曾進行大數量的穀氨酸動物實驗，研究結果確認味精對大部份人來說是一種無害的成分，所以不會有致癌的問題。
1、甜味爲主的菜裏面不宜加味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。
2、味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃;在150℃時，它會脫水，產生結晶，所以做菜或湯要等臨出鍋時，再加入味精爲最佳。
3、酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚，都不能放味精。
4、雞、蝦、魚、肉不宜加味精。雞、蝦、魚、肉本身都有濃郁的自然香味，如果再放味精，反而會破壞其原有的鮮味。
5、含鹼或小蘇打食物少用味精爲宜。如果把味精放入鹼性溶液裏，其中的穀氨酸鈉會生成有不良氣味的穀氨酸二鈉，使味精失去調味作用。
6、涼拌菜要遠離味精。因爲涼拌菜溫度低，味精不易溶解，不能起到調味的作用。
