昨天，國際癌症研究機構(以下簡稱IARC)發佈的致癌物名單中，增加了加工肉類和紅肉，這份新出爐的名單引起軒然大波。
因爲一級致癌物質當中有菸草、砒霜、黃麴黴素等衆多“毒物”，將人們一直視爲美食的培根、火腿、香腸等加工肉類食品也歸於一級致癌物，讓公衆很難接受。
一些媒體在報道此事時甚至稱，加工肉類食品的致癌性堪比菸草。
不過IARC的相關專家在法制晚報記者採訪時稱，食用加工肉類可能導致癌症的案例相比於其他被大衆所熟知的“致癌物”(例如菸草、酒精、空氣污染)要少得多。
英國食品研究所的專家告訴記者，加工類肉製品被列入“一級致癌風險物質”表明IARC相信有足夠證據顯示食用這些肉製品將增加發展成爲癌症的風險，但並未指明發展成爲這一風險的“大小程度”，相比於加工肉類，菸草的危害風險程度要大得多。
官方迴應
加工肉引發癌症比其他致癌物要少得多
IARC的專刊組副組長達納·盧米斯接受法制晚報記者採訪時，對爲何將加工類肉製品列入“一級致癌物質”做出了詳細解釋。盧米斯告訴記者，加工類肉製品之所以被列入“第一等級”是基於在數個國家人們的流行病學證據，這些證據表明人們食用加工類肉製品具有增加引發罹患結腸直腸癌的風險。而這一風險的增加程度，預計在每天食用每50克分量的加工類肉類風險將增加18%。
盧米斯表示，這些風險相對來說是較小的，但是對於公衆健康來說卻是很重要的，因爲有很多人是食用肉類的。但是特別需要指出的是，食用加工類肉類可能導致癌症的案例相比於其他被大衆所熟知的“致癌物”(例如菸草、酒精、空氣污染)要少得多。
根據獨立學術研究機構，全球疾病負擔評估項目最近的預計數據，全球每年約有34000例癌症死亡案例是歸因於飲食中加工類肉製品的高攝取量。食用紅肉還未被認定爲是引發癌症的因素，但是如果所報告的聯繫被證實是有因果關係的，那麼全球疾病負擔評估項目預計全球每年50000的癌症死亡案例是與飲食中紅肉的高攝取量有關的。這些數字相比於其他致癌物質要小得多，全球每年有約100萬的癌症死亡案例是由於菸草抽菸導致的。
盧米斯稱，在此次的評估中並未在國家層面考慮食用肉類與癌症率上的聯繫。因爲這樣的聯繫存在着誤導性，因爲和食用肉製品一樣，在國家之間還存在着其他風險因素而且各不相同。IARC的評估更多是基於可靠的對比研究。這一研究對比了食用不同量的肉製品的人們之間所引發癌症的機率大小之間的不同。IARC的角色是爲衛生部門提供科學的建議，一些現有的飲食準則已經建議應該“有限的”食用肉類以降低罹患數種疾病的風險，包括癌症。衛生部門可以考慮這一新的評估，並升級其“飲食建議”去平衡風險性，以及食用包括肉類在內的飲食所帶來的好處。
專家解讀
加工類肉製品危害度不等同於菸草
英國食品研究所(Institute of Food Research)的傳播經理安德魯·查普爾接受法晚記者採訪時表示，IARC將加工類肉製品和紅肉做這樣的等級劃分並不意味着這些食品就不適合人們去食用。加工類肉製品被列入“一級致癌風險物質”表明IARC相信有足夠證據顯示食用這些肉製品將增加發展成爲癌症的風險，但需要注意的是IARC並未指明發展成爲這一風險的“大小程度”。可以看到吸菸同樣位於“一級致癌風險”，但是相比於加工肉類，菸草的危害風險程度要大得多。
查普爾也告訴記者，在這一點上IARC也直接指出，加工類肉製品與引發癌症的其他物質例如菸草和石棉都被歸類爲“第一等級”，但是這並不意味着他們具有“同等危險性”。IARC做出這樣的歸類只是表明這一物質引發癌症有着充分的科學證據，但是卻不能確定這些風險的大小程度。
查普爾表示，將這些肉類做這樣的歸類並不意味着這些食品並不具備營養價值。IARC同樣承認食用肉類具有大家所知曉的健康益處。食品研究所前研究主席伊麗莎白·路德博士也表示，肉類是鐵和鋅的很好來源，很多女性缺少這樣的關鍵微量營養素。而有近半的青少年女子在鐵的攝入量上存在不足，相比從蔬菜和其他補充劑中獲取，從肉類中獲取鐵元素要容易得多。
因此，查普爾強調IARC只是表示食用加工類肉製品和引發癌症風險上存在着聯繫。媒體報道中很多將食用加工類肉製品等同於更加具有危險性的致癌物，例如菸草等，這其實是在誇大IARC所作出的聲明。以英國爲例，並沒有足夠證據甚至沒有證據表明在英國的素食主義者相比於食肉者罹患腸癌的風險較低。
對於爲何IARC的發佈會引發“軒然大波”，查普爾表示，大部分加工類肉製品一般不會被認爲是健康的選擇，但是可以想象肉類產品企業不會喜歡將他們的產品被列入很有可能或是可能的致癌物質。所以，在這時候對於這一新聞強調IARC並未指明風險性的大小就非常重要了。而依據IARC聲明也確認了目前對於食用肉類的建議，就是在我們的飲食中不要過量地食用加工類肉製品或是紅肉。
行業聲音 報告只考慮“理論風險”
正如盧米斯所言，北美地區是消費肉製品最多的地區之一。這一報告也引發了行業內的廣泛討論。北美肉類協會(NAMI)是肉類和家禽行業的服務研究領導者，該協會成員生產着美國絕大部分的肉制產品。對於IARC的這份報告，該協會進階副總裁、美國全國熱狗和香腸委員會主席珍妮特·賴利接受了法制晚報記者的採訪。
賴利告訴記者，早在IARC正式發佈報告前，媒體大量流傳加工類肉製品和紅肉將被列入“致癌物質和可能致癌物質”時，該協會就發表聲明進行了駁斥，指責IARC過於“危言聳聽”和誇大。在IARC正式宣佈這一結果時，NAMI的立場依舊沒有改變，IARC對於肉製品的投票表決依然是具有“危言聳聽”和“誇大”的成分。
賴利表示，北美肉類協會當日也發佈聲明表示，這份報告挑戰了人類對肉類的共識，已經有大量研究證明肉類和癌症之間沒有關聯。
北美肉類協會科學事務研究副主席貝琪·布倫表示，(做出這一決定)很明顯IARC討論會議中的很多小組成員在針對一個特定的結果，即便這個結果是陳舊的，不牢固的，不合理地攝入數據。他們曲解了數據以確保達到一個特定的結果。
“IARC的決定並不能簡單地適用於人們的健康，因爲它只考慮了健康拼圖的一小塊，也就是‘理論性的風險’。在告訴人們吃什麼，喝什麼，開什麼，呼吸什麼，或者如何去工作前，風險和益處需要綜合評估。北美肉類協會認爲肉類富含蛋白質，是維生素、鐵、鋅等元素的重要來源，對人們的飲食平衡起着關鍵作用。”她說道。
官方答疑
並不意味要“戒肉”
加工肉製品和紅肉的風險性被承認，大衆應該如何理解這件事?對此，IARC給出了他們的答案。
法晚：能否量化食用紅肉和加工類肉製品的風險?
IARC：在研究中食用加工類肉製品與引發風險有着小幅增長的聯繫。在這些研究中，一般風險會隨着食用肉量的增加而隨之上升。依據10個研究的分析數據表明，每天食用每50克分量的加工類肉製品，罹患結腸直腸癌的風險將會提升大約18%。
癌症風險與食用紅肉的聯繫很難去預計，因爲表明紅肉導致癌症的證據並不足夠強大。
法晚：那麼是否意味着我將停止吃肉?
IARC：吃肉具有共知的健康益處。很多國家全國健康建議中建議人們攝取有限的加工類肉製品和紅肉。因爲這與增加其他死亡風險的疾病有關，例如心臟類疾病、糖尿病和其他疾病。
法制晚報記者：那麼我每天應該吃多少肉纔是安全的?
IARC：隨着食用肉類量的增多，風險也隨之提高。但是現有的評估數據還未能夠對食用肉類的“安全水平”下一個確切的定論。
北京大學腫瘤醫院營養科主任方玉介紹，大量隊列研究和病例對照研究證據都得出紅肉及加工肉類和結直腸癌的發生有關，專家們認爲紅肉及加工肉類是導致結直腸癌的病因之一證據是“充分的”。
目前的防癌指南並非要求戒紅肉，只是建議每週紅肉攝入量少於300-500g，儘量少吃加工肉類製品。
方玉建議，牛羊豬肉等紅肉和魚蝦雞鴨等白肉隔天換着吃，每次紅肉不超過100克，白肉不超過150g，其他餐次補充優質蛋白質可以用雞蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。
