關於醬油致癌的說法，是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪，焦糖色素中含有的4-甲基咪在《致癌物分類列表》[2]中被列爲“2B”類致癌物，即“對人類是可能或可能致癌物”。
但中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授何計國表示：目前尚沒有證據表明醬油4-甲基咪是人類致癌物，況且，不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能說能否致癌，黃麴黴毒素是肯定的人類致癌物，我們也沒有認爲只要食用黃麴黴毒素就致癌，而是制訂了黃麴黴毒素的限量標準。也就是說，談任何生物學作用包括好的治療作用和壞的傷害作用，都離不開攝入量。不能不考慮食用量，單純說生吃醬油會致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。”
焦糖色素作爲一種食品添加劑，其添加量需要嚴格按照國家標準來進行，食品添加劑標準的制定是：可能的最大食用量的人，在此標準下，攝入量應低於每日容許攝入量(ADI)。這就是說，在此標準下，即使長期、大量食用，也不會出現能夠觀察到的危害。
1、最好在菜餚將出鍋前加入醬油，略炒煮後即出鍋，因爲醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
2、爲有效防止醬油發黴長白膜，可以在放醬油的容器內，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜。或在瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也可以防黴。
3、烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。
4、醬油的新品種——鐵強化醬油是繼食鹽加碘後的又一國家營養改善項目，包裝上應有明確的鐵強化醬油標識及含量。
1、選擇“氨基酸態氮”含量高的。醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標，一般來說，這個數值越高，產品鮮味越濃，品質越好。按照國家標準，這項指標必須在醬油產品標籤上註明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因爲味精屬於氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高，消費者在選擇時要注意。
2、選擇“釀造”醬油，而非“配製”醬油。按照國家標準，醬油產品需在標籤上註明是“釀造”醬油，還是“配製”醬油。前者是用大豆加工品爲原料經發酵製成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分;後者是用“水解蛋白液”調味後製成，有時也混入一些釀造醬油，這種製作方法速度快，成本低，但是所生產的醬油品質差，營養低，而且可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。
3、分清“佐餐”和“烹調”。按照國家標準，醬油產品還要在標籤上註明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，故其衛生指標要求更高，更乾淨;後者適合烹調菜餚加熱後再食用，故其衛生指標要求低一些，不如前者乾淨。用“佐餐”醬油烹調菜餚是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。醬油還分爲生抽和老抽，一般來說，生抽炒菜，老抽上色，但這四者之間並沒有必然的聯繫。
4、選擇“加鐵醬油”。“加鐵醬油”是按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”(乙二胺四乙酸鐵鈉)的優質醬油，其鐵含量豐富，有助於防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。但購買的時候請看準“強化食品專用標誌”。加鐵醬油一般爲定點生產，有專門的標準和嚴格的管理，其安全性與其他醬油一樣，消費者不必擔心鐵過量的問題，可放心選購。
