香椿是春季裏非常受歡迎的一種樹上蔬菜，而且民間有“常食香椿不染病”的說法，但早前網絡上也有言論指出香椿芽會致癌，下面就來詳細瞭解一下。
香椿致癌是真的嗎
香椿致癌的說法主要是因爲香椿中含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入體內後會結合體內的紅細胞，使身體器官出現缺氧的狀態。而據調查顯示香椿芽中的亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標準上限，而其硝酸鹽含量從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量爲57毫克/千克。按照這個量，正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作爲食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量。
因此吃香椿會不會致癌，還得看香椿中亞硝酸鹽的含量和我們的食用量。按此換算，一個體重爲60千克的人大約需要一天吃下100克的香椿芽，纔有可能達到硝酸鹽上限。
可能很多人覺得100克的量並不大。但我們平時也只是在春季偶爾吃吃香椿，況且硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化爲亞硝酸鹽，而香椿內含豐富維生素C，對亞硝酸鹽的形成有一定阻斷作用，香椿中的硝酸鹽也沒那麼容易轉化成爲亞硝酸鹽。
而且營養師指出實際上大多數植物中都會含有亞硝酸鹽，不同植物和蔬菜，生長環境和季節不同，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都不同。
香椿芽怎麼吃才安全
1、選擇香椿嫩芽
香椿嫩芽中，亞硝酸鹽的含量相對較少，相對口感也較好。實驗表明，香椿越老，亞硝酸鹽的含量就越高。
2、切碎清洗，過水焯
亞硝酸鹽在320攝氏度的高溫下才能分解，正常的烹飪，並不能達到這樣的溫度。但可以利用亞硝酸鹽易溶於水的特點，將香椿切碎之後，用水清洗，清洗完可以過水焯一遍，然後再進行烹飪。正確清洗烹飪過後，亞硝酸鹽的含量降低很多，大家可以放心食用。
4.醃製香椿芽的時間長一些
有的人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，但是香椿經過醃製之後，亞硝酸鹽的含量會快速上升，在三、四天左右會達到高峯(添加鹽量爲10%-20%時)，遠遠超過許可標準，此時使用風險明顯增高。
在醃製香椿前先用沸水焯燙一下，可以大大減少硝酸鹽含量降低危險，而最安全的做法就是，把焯燙後的香椿醃到2周之後再吃，此時亞硝酸鹽含量已經大大降低。
5.和富含維生素C的食物一起吃
研究證明，維生素C和亞硝酸鹽摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷致癌物亞硝胺的合成，而香椿本身維生素C含量很高，如果香椿夠新鮮，直接吃就可以，但如果香椿已經不夠新鮮，則建議喝其它新鮮的蔬果(尤其是維生素C含量高的蔬果)一起吃，就能儘量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。
