“深色”蔬菜營養價值高

一般來說，葉菜類的葉子顏色愈深所含鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素Ｂ２及維生素Ｃ也愈多，如油菜（青菜）、烏菜（塌棵菜）、薺菜、雪裏蕻（雪裏紅）等葉菜，它們每１００克含鈣在１４０～４２０毫克之間、鐵在１．４～６．３之間、胡蘿蔔素在３．０５～３．２０毫克之間、維生素Ｂ２在０．１４～１．１１毫克之間、維生素Ｃ在５１～８３毫克之間，遠比淺色的大白菜（黃芽菜）多得多，大白菜每１００克含鈣僅４１～６１毫克、鐵０．５～０．６毫克、胡蘿蔔素０．１～０．４毫克、維生素Ｂ２爲０．０４毫克及維生素Ｃ１９～２０毫克，比顏色居中

一般來說，葉菜類的葉子顏色愈深所含鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素B2及維生素C也愈多，如油菜(青菜)、烏菜(塌棵菜)、薺菜、雪裏蕻(雪裏紅)等葉菜，它們每100克含鈣在140～420毫克之間、鐵在1.4～6.3之間、胡蘿蔔素在3.05～3.20毫克之間、維生素B2在0.14～1.11毫克之間、維生素C在51～83毫克之間，遠比淺色的大白菜(黃芽菜)多得多，大白菜每100克含鈣僅41～61毫克、鐵0.5～0.6毫克、胡蘿蔔素0.1～0.4毫克、維生素B2爲0.04毫克及維生素C19～20毫克，比顏色居中的捲心菜(包心菜、洋白菜、蓮花白)及雞毛菜(白菜秧)等也多。其中鈣和鐵的含量深色菜葉比淺色者一般要多1～2倍到數十倍;胡蘿蔔素、維生素B2及維生素C要多5～10倍或10倍以上。葉菜類的葉片越薄營養成份也越高。

“深色”蔬菜營養價值高葉類蔬菜是我國膳食中鈣、胡蘿蔔素、鐵、核黃素、抗壞血酸及纖維素等的主要來源。幾乎是人人每餐必備的菜餚。

“深色”蔬菜營養價值高一般來說，葉菜類的葉子顏色愈深所含鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素B2及維生素C也愈多，如油菜(青菜)、烏菜(塌棵菜)、薺菜、雪裏蕻(雪裏紅)等葉菜，它們每100克含鈣在140～420毫克之間、鐵在1.4～6.3之間、胡蘿蔔素在3.05～3.20毫克之間、維生素B2在0.14～1.11毫克之間、維生素C在51～83毫克之間，遠比淺色的大白菜(黃芽菜)多得多，大白菜每100克含鈣僅41～61毫克、鐵0.5～0.6毫克、胡蘿蔔素0.1～0.4毫克、維生素B2爲0.04毫克及維生素C19～20毫克，比顏色居中的捲心菜(包心菜、洋白菜、蓮花白)及雞毛菜(白菜秧)等也多。其中鈣和鐵的含量深色菜葉比淺色者一般要多1～2倍到數十倍;胡蘿蔔素、維生素B2及維生素C要多5～10倍或10倍以上。葉菜類的葉片越薄營養成份也越高。菠菜、莧菜也是深色葉菜類，也含有豐富的上述無機鹽與維生素，因它們含草酸量高，使鈣不能吸收與利用，但其它營養成分與營養價值完全可以與上述深色葉菜類媲美。

一般蔬菜的營養成分是什麼?蔬菜是人們必不可少的食品，世界各地均有種植，生長季節較短，有的一年之內可接連不斷種植3～4次。它是我國人民主要副食之一，其營養成分有如下特點：1、含有各種無機鹽，可與其它食物中的酸性成分起中和作用。鉀、鈣、鐵的含量都較豐富。

2、維生素，特別是水溶性維生素含量較多。是人體維生素的主要來源之一。3、除根、莖、鮮豆類含碳水化合物較多外，一般含碳水化合物均在10%以下，有的少至1%左右。4、除鮮豆莢類蛋白質含量較高外，一般均在1～3%之間。氨基酸組成較差，其中蛋氨酸及賴氨酸含量較低。從蛋白質的質與量兩方面來講都是欠佳的。5、脂肪含量很少，一般蔬菜的莖、葉、苔及花所含脂肪大都低於0.5%，因此蔬菜只能供給少量熱能。6、蔬菜含水分多，平均在80%以上，含酶也豐富，所以新鮮蔬菜不易保藏。

7、蔬菜富含纖維素。纖維素雖不被人體消化道消化與吸收，但可填充腸道並促進腸道蠕動，使腸道內容物不致堆積過久，而成鬆軟的糞便排出。蔬菜種類繁多，不同地區與季節所種植的品種有很大差別，所含營養成分也大不相同。根據營養成分的特點，蔬菜可分鮮豆類、根莖類、嫩莖、葉、花類、瓜果類及野菜類。

鈣、鐵對於兒童來說是比較重要的無機鹽元素，鈣是生骨的物質，鐵是造血所不可缺少的原料。這兩種元素在蔬菜中含量也較豐富，在乳類、大豆、肉類等食品缺乏或不可多得時，蔬菜是常被選用的食品。食品纖維在蔬菜中含量較高，這是蔬菜的一大特點。多食綠葉蔬菜，對促進腸蠕動而排便極爲有利。從綠葉蔬菜中維生素、無機鹽和食物纖維等的含量，可見其對機體所發揮的作用不可低估。顯然，綠葉蔬菜的營養價值是值得推薦的。