芥菜中含有11種具有揮性的異疏氰酸酯，代謝之後會生成異硫氰酸化合物，所以具有一定的苦味。
另外，芥菜中含有的鞣酸和苦味素，也是導致其有苦味的原因之一。
焯水後再烹飪
芥菜葉子在烹飪前，應先焯水，這樣可去除大量的鞣酸和苦味素，從而減輕其苦味。
煮湯食用
多數人在吃薺菜的時候基本上是做餡或者清炒，其實現在比較流行的吃法是煮豆腐湯，這樣也可將薺菜的苦味大大的降低。
加入甜味的食物一起烹飪
烹飪芥菜時，可在起鍋前加入一點糖提味，這樣能讓芥菜吃起來更鮮美，味道也沒那麼苦。另外，與地瓜、紅棗等一起烹飪，也能減輕其苦味。
苦中帶甜的芥菜最好。
芥菜本身的味道是苦中帶甜的，一般來說味道都不會太苦，而太苦的芥菜可能是生長環境不佳導致的苦味素蓄積所致，這種並不是最好的。
