立冬後氣溫日漸轉涼，大白菜也開始進入休眠期，這個時期氣候田間已經不適合大白菜生長了，一般從立冬到小雪是大白菜最好的採摘時節。
大白菜的生長期有早，中，晚三種，葉球顏色有白色，青色，清白色之分。
9-10月份上市的白菜屬於早熟品種，氣葉秋顏色有淡綠、黃綠或白色三種，菜小，葉肉薄，質地嫩，粗纖維較少，不耐貯藏，宜隨吃隨買。
11月份上市的白菜屬於晚熟品種，其葉色青綠，葉肉厚，組織緊密，韌性大，不易受損傷，耐貯藏，故又稱爲”窖白菜”。
、在儲存白菜時，需晾曬3—5天，白菜外葉失去水分發蔫時，再撕去黃葉，按菜頭向外，菜葉向裏的方式堆碼，碼好之後，要勤翻勤倒，撿出腐爛的菜葉，天熱時翻倒勤些，氣溫下降後可延長翻倒間隔時間。
2、一般將白菜碼放在陰涼通風的地方，使這些白菜能“呼吸”順暢。溫度適當，透氣順暢，一般可以儲藏到次年3月份。
3、將新鮮的白菜晾曬一週後，切掉根部，去掉黃葉、老葉、爛葉後，用塑料袋封閉後，放入冰箱冷藏室的菜盒儲存，通常在1-3℃，90-95%溼度條件下，可以儲存2個月。
