黃色主要來自類胡蘿蔔素,包括:胡蘿蔔(胡蘿蔔素)、蕃茄(茄紅素)、玉米(玉米黃質)等。屬油溶性物質,適合用油先炒過,身體比較好吸收利用。
綠色蔬菜呈色主要來自葉綠素,不耐酸和熱,所以不適合用酸來調味,較適合大火快炒以縮短加熱時間,快炒時也不要加蓋,烹調過後儘快降溫,或快快吃掉。
白色蔬菜
如:洋蔥、白花椰菜。呈色主要來自花黃素,在酸性環境比較穩定,加酸有助儲存顏色。
紫紅色蔬菜
如:茄子、甜菜,呈色主要來自花青素。花青素爲水溶性,所以儘量避免水煮。此外花青素在不同的酸鹼值,顏色會不一樣,呈酸性時爲紅色,視覺效果較佳,建議可以用醋漬的方式來調味。