黃鱔的肉內含有大量的組氨酸，這些組氨酸在黃鱔死了時候，會在細菌的作用下，生成有毒物質——組氨。組氨的毒性十分大，一個健康的成年人服用一百毫克就已經會中毒了。
中毒的症狀根據各人體質略有不同，輕一點的，可能會噁心嘔吐，面板發紅、口乾舌燥、結膜發炎、嘴脣紅腫等等。而重一點的，可能會引發呼吸道痙攣而導致窒息、昏迷等，嚴重的時候甚至還可能危及生命。
黃鱔體內含有很多寄生蟲和細菌，其中就包括囊蚴，囊蚴不會因爲進去人體內而死亡，相反，它會透過小腸進去循環系統，並開始繁殖，一個月後，寄主就會出現不適，包括髮熱、厭世、渾身無力等等。
同時，在面板下還會出現一些會移動的凸起，那些就是囊蚴的成蟲了，需要做手術才能取出。但是，囊蚴是能被高溫殺死的，只要有足夠的耐心，把黃鱔煮熟了再吃，就不會有問題了。
一次吃了太多的黃鱔，會引起消化不良，同時，還很容易引起舊病復發。這些禁忌看起來可怕，但其實只要吃新鮮的、煮熟的黃鱔，就不會有危險了。
蒜苗炒鱔絲
鱔魚500克，蒜苗100克，四川豆瓣醬2湯匙，蔥絲、薑絲、蒜末共30克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，花椒麪少許，香油1茶匙。
1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚片揉搓洗淨，切成絲，加紹酒和少許鹽拌勻待用;將蒜苗洗淨切段。
2、炒鍋置中火上，放油100克左右，燒至六成熱，放入鱔魚絲煸炒片刻，加入豆瓣醬、薑絲、蒜末煸炒，油呈紅色時，放入蒜苗段炒出香味，放入醬油、香油、味精、蔥絲、少許花椒麪炒勻，裝盤即可。
蒜子燒鱔段
去骨鱔魚片400克，大蒜1頭，醬油、料酒、鹽、胡椒粉、雞粉適量，蔥姜共40克。
1、鱔魚切成3公分左右的段;大蒜剝皮後切成粗粒;蔥薑切片。
2、鍋中放油燒熱，下入鱔魚段、大蒜粒、蔥薑片煸炒，待其水分將幹，發出“啪啪”的響聲時，烹入料酒、醬油，加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開。
3、用小火慢燒，待鱔魚燒軟，把汁收稠，即可出鍋。
