蛋清的韌性最怕油脂和水分來打擾，打發蛋清時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發。
殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因爲會破壞結構，而影響蛋白的起泡程度，導致打不起來。
如果用冰的蛋去打，會導致打發的時間拉長，蛋白最佳的起泡溫度是18 ～ 20℃，因此製作作前要先將蛋白從冰箱取出煺冰。
1、選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。
2、夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。
