甘蔗中間如果發紅了是不可以吃的，甘蔗中間發紅是甘蔗長黴菌變質了，在這些發黴的紅心甘蔗中含有節菱孢黴菌。而這種黴菌會產生一種對人體神經系統有害的毒素——3-硝基丙酸，可以刺激胃腸道黏膜，損害顱腦神經。潛伏期15分鐘~7小時。多數在2~5小時內發病。中毒最初症狀爲噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而頭暈、頭疼、視力障礙，進而出現眼球偏側凝視、複視、陣發性抽搐，大小便失禁，嚴重者呼吸衰竭甚至死亡。如果一根甘蔗只有其中一節黴變發紅，那麼只要把壞掉的這一節削掉，不影響其他部分的食用。
不過引起甘蔗變紅還有一種情況，甘蔗在生長過程中發生異常生長。甘蔗本身含有色素，它的皮是紅色的，葉子是綠色的，若在生長時，甘蔗裂了縫，裏面的肉就有可能變成紅色的了。這種帶紅絲的甘蔗可以食用。
如果因爲食用發紅黴變甘蔗導致中毒，應迅速送到醫院就診，透過洗胃、灌腸等，儘快將體內的毒物排除，並對症治療。
1、對於短時期內誤食黴變甘蔗病人，立刻探咽導吐，隨即進行洗胃，可用 1∶5000 高錳酸鉀溶液，亦可用活性炭混懸液。洗胃後再灌入活性炭 15—30g(小兒)或 50—100g(成人)的混懸液於胃中，並以硫酸鈉或甘露醇導瀉，必要時進行結腸灌洗。
2、有驚厥、抽搐時，給予鎮靜劑如苯巴比妥(魯米那)或地西泮(安定)等，小兒亦可用水合氯醛灌腸。
3、靜注或靜滴脫水劑如 20%甘露醇或 25%山梨醇，呋塞米和 50%葡萄液與脫水劑交替使用，有助於控制腦水腫的發展。
4、根據病情補充適當液體防止脫水， 酸中毒及電解質失蘅。
5、高壓氧療法，用之治療黴變甘蔗中毒病人的重症腦水腫效果 良好。10次爲一療程。
6、適當應用腦細胞活化劑，以保護腦組織，協助防止後遺症。
7、必要時酌用抗生素預防繼發感染。
8、酌用糖皮質激素及其他對症和支援療法。
1、選直不選彎
甘蔗要選比較直的，不要選那些彎曲的甘蔗。彎曲的甘蔗很可能是倒伏過的，倒伏後再自己豎長起來的，這樣的甘蔗由於有一個愈傷過程，甜度和口感都可能不佳。
2、選黑不選紅
對於黑皮果蔗，要選蔗皮比較黑的，越黑越好。不要選那些蔗皮偏紅色的，偏紅色的甜蜜度不夠。當然，紅皮品種不能這樣區分，那個是越紅越好。無論是青皮果蔗還是黑皮果蔗，都要選擇蔗皮色澤均勻的。
3、選黃不選白
甘蔗的肉質從偏白到偏黃，一般發白的肉質甜蜜度低，而偏黃的則比較甜蜜，因此，要選購肉質偏黃的。
4、選中不選根
一根甘蔗，如果只選一部分，要選中間的部分，不要選梢部和根部，梢部甜蜜度不夠;根部相對硬一些，口感不好，也更髒，還可能過甜。
