發苦的黃瓜並具有一定的毒性，一般不建議食用。
發苦的黃瓜苦味是由於果實中含有苦味物質——葫蘆素所造成的，葫蘆素其成分爲蔥甙類化合物，如果服用過量能刺激胃腸黏膜,引起頭暈、噁心、胃部不適、嘔吐、腹痛、腹瀉、口乾及乏力等症狀。
一般來說發苦的黃瓜多出現在越冬及早春茬黃瓜中，同一植株上不同部位所着生的果實苦味也有可能不同，所以有時候我們會發現靠近黃瓜底部的位置苦味會更重一些。
不僅是黃瓜，西葫蘆、南瓜等葫蘆科植物的果實內均可能出現葫蘆素。因此，消費者一旦發現西葫蘆、黃瓜或南瓜有苦味，千萬不要食用。
1、當氣溫或地溫低於13攝氏度時，細胞滲透性降低，養分和水分吸收受到抑制，黃瓜易出現苦味，大棚溫度高於30攝氏度持續時間過長也會導致黃瓜發苦。
2、在溼度過大的環境中生長出的黃瓜味道個別會苦。
3、品種原因，黃瓜類植物在生長過程中容易產生變異株，苦味變異株結出的黃瓜大都是苦的。
