冰凍的皮皮蝦在冰融化後就會變黑。這是因爲蝦體內的多酚氧化酶使酪氨酸產生黑色素，尤其是蝦頭部的多酚氧化酶更多，從冷凍室拿出來後，讓多酚氧化酶進行了氧化，所以導致了這樣的情況。
這種原因導致的發黑的皮皮蝦是能吃的，但味道可能沒那麼鮮美。但若是皮皮蝦從冰凍室裏拿出來前就變黑了，則說明很不新鮮了，不建議再吃。
皮皮蝦放置時間過長，如在冰箱中長期冷藏，時間超過兩天，或死後在室溫下放置兩小時以上，這種皮皮蝦大多都開始腐敗變質了，也會發黑。
這種發黑的皮皮蝦是不能吃的，因爲裏面可能含有大量的毒素組胺，食用可能引起中毒。
1、看蝦的顏色
如果皮皮蝦的顏色發亮、發青，那麼就是新鮮的皮皮蝦，如果顏色比較黑，不夠亮，那麼就是不新鮮的蝦。
2、看蝦頭
如果蝦頭很疲軟，一副要掉不掉的樣子，說明它很不新鮮。
3、看蝦眼
活的皮皮蝦眼睛會特別亮，而且會發出一種綠瑩瑩的光，在出水後顯得更清楚，而死蝦的眼睛早就失去了這種顏色。
4、看蝦尾
鮮活的皮皮蝦尾部是張開的，背部是弓起來的。而死的尾部則是合攏的，一般是平平的趴在那裏。
5、看手感
新鮮的皮皮蝦捏起來肉很結實。
