鷹嘴豆屬於高營養豆類植物，富含多種植物蛋白和多種氨基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成份。此外籽粒中還含腺嘌呤、膽鹼、肌醇、澱粉、蔗糖、葡萄糖等。其中純蛋白質含量高達28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4-6%，鷹嘴豆含有10多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。
根據承擔國家鷹嘴豆科研項目的中國科學院新疆理化所提供的數據，鷹嘴豆所含的營養成分非常豐富，無論是從種類，還是數量上，都大大超過其他豆類。它含有豐富的蛋白質(全是優質球蛋白)，氨基酸有18種至多(含人體必須但自身不能合成的全部8種氨基酸)，多種營養元素和微量元素，如：鈣、羅、鋅、鎂、磷等。特別是每百克鷹嘴豆所含的鈣高達350毫克，磷320毫克，高於大部分豆類，鐵的含量達47毫克，比其它豆類高出90%，維生素C、B1、B2含量高達12毫克，膳食纖維含量更高於其它。
鷹嘴豆還是一種很好的植物氨基酸補充劑，有較高的醫用保健價值，對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年人強身健體都有不可低估的作用。經對比研究表明：鷹嘴豆與其他豆類在蛋白質功效比值、生物利用價值和消化吸收率指標上，鷹嘴豆爲最高，因此贏得了“豆中之王”的美稱。
鷹嘴豆的功效
1、鷹嘴豆具美容的功效
鷹嘴豆能夠使女性老化的細胞順利地吸附並排除體外，同時能夠推遲細胞的老化週期。鷹嘴豆還能夠使女性面板保持彈性、養顏、同時能夠豐乳。這些不都是女性努力想得到的嗎?
2、鷹嘴豆中具安撫情緒的功效。
因爲富含鷹嘴豆可以產生特殊的色氨酸，這種物質迫使人體產生積極的情緒。讓人保持愉悅的狀態，同時用鷹嘴豆還能夠解乏和幫助睡眠，
3、鷹嘴豆具降低三高的功效
鷹嘴豆中的芽素A、B、C能夠顯著增強人體對膽固醇的派出力度，也因爲這樣可降低高血糖、高血壓、高血脂等三高，同時鷹嘴豆還能夠防治便祕。
功能主治：鷹嘴豆在維吾爾醫療中已應用了2500多年，具有廣泛的藥用價值而倍受推崇。對於補中益氣，溫腎壯陽，主消渴，解面毒，潤肺止咳，防治高血脂都有較高藥用價值。用於體倦陽痿、腰膝痠痛、病後體虛、糖尿病及肺癰腫等症。 鷹嘴豆經膨化加工和油炸後變成金黃色，比籽粒原來體積大近一倍，脆香可口，俗稱黃金豆或珍珠果仁，鷹嘴豆罐頭常見的有鹽水罐頭和番茄醬罐頭兩種。鷹嘴豆莖、葉、莢上都有腺體，這些腺體的分泌物，對支氣管炎、粘膜炎、霍亂、便祕、痢疾、消化不良、腸胃氣脹、青蛇咬傷、中暑等病症有療效，還能降低血液中的膽固醇。 分析發現，鷹嘴豆中氨基酸含量是燕麥的三倍，且人體必須的8種氨基酸全部具有，亞油酸比大豆高20%，鐵、鋅、鈣、磷等微量元素均高於其它豆類，這對於降低血清脂水平，降低膽固醇加強中老年中樞神經系統的抑制和心血管的保護有很大作用，對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年人強骨健身作用相當大。亞油酸是衡量食物營養價值的重要標誌之一，而且是抑制糖尿病的主要成分之一。
注意事項：
鷹嘴豆雖然是營養價值高，也有很好的藥用價值，可是鷹嘴豆也是有一定的副作用的：低血糖患者不宜食用過多的鷹嘴豆。
